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7 principios HACCP

Para hablar de los 7 principios de HACCP antes debemos explicar qué es HACCP. También conocido como APPCC por sus siglas, el análisis de peligros y puntos de control críticos es un proceso que busca garantiza la inocuidad de los alimentos. De ahí que sea de importante aplicación en industrias como la de alimentos, fármacos y cosmética.

Es de carácter sistemático y se basa en la identificación de peligros y definición de controles dirigidos a la prevención con el objetivo de lograr inocuidad en los alimentos.

Así pues, es importante tener en cuenta que HACCP se aplica sobre todas las etapas de la cadena de producción: crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización, incluyendo la preparación del alimento para su consumo posterior.

Dicho esto, son 7 los principios con los que se establece la metodología HACCP. Vamos a describir cada uno:

  1. Realizar un análisis de peligros

Cada producto elaborado tiene una serie de pasos para su elaboración. El análisis de la secuencia de los pasos permite identificar los peligros potenciales desde un enfoque de afectación hacia el consumidor y evaluar los riesgos asociados en las etapas de la producción. Esto implica además, la identificación de las medidas de control para el abordaje de los peligros identificados.

  1. Identificación de puntos críticos de control

En el paso 2 damos respuesta a la siguiente pregunta: ¿En qué puntos se deben realizar los controles para garantizar la seguridad del producto?

¿A qué nos referimos con punto (PCC)? Son las etapas o fases en las que aplicamos el control.

Ahora bien, antes de fijar los puntos, debemos determinar cuáles son los peligros más relevantes. Para esto existen metodologías como el índice de control, el cual consiste en una calificación a través de la probabilidad, posibilidad y persistencia del peligro.

Hecho esto, pasamos a identificar los puntos críticos de control, para lo cual podremos usar herramientas como el árbol de decisión.

  1. Establecer límites críticos

¿Qué se considera aceptable y qué no en un producto? En esta etapa establecemos los límites críticos, que no es más que los parámetros fijados para el control del peligro de cada punto crítico. Dicho de otra forma, el límite crítico son los límites para definir si el producto es inocuo o no.

Así pues, si un producto está por fuera del límite, debe considerarse porque puede ser peligroso para el consumidor.

  1. Establecer sistema de vigilancia

¿De qué manera monitoreamos, medimos o hacemos seguimiento u observamos los puntos críticos de control? En esta etapa debemos definir las acciones a realizar para determinar si la fase está bajo control, es decir, si se encuentre entre los límites establecidos en el paso 3.

  1. Establecer acciones correctivas para los puntos de control crítico

Cuando logremos evidenciar que la fase no está bajo control para uno más puntos críticos de control (PCC), realizamos una acción correctiva para esos PCC.

  1. Establecer sistema de verificación

El sistema debe estar orientado a verificar que estén en niveles aceptables los peligros detectados. Actividades como auditorías, registro y archivado de datos hacen parte de esta etapa.

Por ejemplo, una revisión a los registros de vigilancia de los PCC cada dos semanas por parte del auditor, medidas de autocomprobación en sitio por parte del personal o realizar acuerdos de intercambio con empresas aliadas para que los colaboradores de una empresa auditen la otra y viceversa, pueden hacer parte del sistema de verificación.

  1. Crear sistema de documentación

Un sistema de documentación apropiado para lo definido por la organización en el abordaje de cada principio.

22-05-2019 |Categoría: General | 0 Comentarios

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